位于重庆市南岸区的后火锅。（受访者供图）

新华社贵阳电（记者骆飞、田德丰）有别于传统土坛发酵，借助特制的金属罐和智能化传感设备，记者看到，一碗酸汤从发酵到成品的生产流程更标准化和可视化。

一碗酸汤如何进入“速食赛道”？快消领域何以“慢工出细活”？近期，记者走进贵州南山婆集团，了解一碗酸汤如何做出快消“大文章”。

抢占“速食赛道”的“新跑道”

酸汤饭、酸汤杂粮面、酸汤牛肉粉、酸汤底料、酸汤酱……走进位于贵州省安顺市西秀区城郊的贵州南山婆集团，放眼企业展示大厅，“酸家族”品种丰富，如今“热卖”的速食品也在其中。

董事长包爱明说，别看酸汤是贵州本地的特色食品，其实消费市场比较广阔。在做市场调研时，团队了解到，国内有着千亿级的速食快消市场，消费潜力巨大。同时，相较于传统的方便食品，越来越多消费者希望品尝到贵州酸汤、广西螺蛳粉等具有地方特色的速食美食。

看到这样的消费新趋势，“南山婆”改变以往酸汤只做火锅底料的单一业态，积极抢占“速食赛道”。今年1至4月，企业销售额达7120万元，较去年同期增长约48%。

“我们要抓住贵州本地‘酸辣’‘酸香’的调味特色，瞄准当前消费者的多元消费需求，为快节奏生活的人们调出健康美味的酸汤速食，并努力打破人们对传统速食品口感较差、不太健康的刻板印象。”包爱明说。

减缓上新速度，锤炼快消“慢功夫”

记者采访时了解到，粉红色和亮紫色外包装的两代“南山婆”酸汤速食品，推出时间相差半年多，这样的上新周期在迭代迅速的速食快消市场中显得有些慢。

“南山婆”董事长办公室主任胡顺庭坦言，由于对市场把握不够精准，第一代酸汤速食品在包装设计、口味调配等方面都有不足，销量明显“打折扣”。基于市场反馈，企业决定减缓第二代产品的上新速度。

在包爱明看来，即使是在快消领域，也不能为求“快”而让不够成熟的产品上市。正如传统酸汤的发酵过程一样，好产品需要时间的沉淀。于是，“南山婆”顶着可能因上新速度慢而被层出不穷的速食消费品取代的压力，始终坚持在快消市场中锤炼“慢功夫”。

这几年，为了以“慢工细活”赢得口碑和市场，“南山婆”重点在速食品的研发和制作工艺上下功夫。

在生产厂区内，50多个几米高的金属发酵罐占据了不小的面积，这是企业专门用于酸汤发酵的特殊容器，通过智能控制系统，能实时监控罐内湿度温度、酸汤发酵程度等，犹如在发酵罐中架设了一个实时摄像头。

“借助智能化精准调控技术设备，我们破解了传统酸汤发酵品质不稳定等难题，实现了对酸度、香味、营养成分等数字化管理和精准调控。”负责科技攻关和品质把控的南山婆食品加工有限公司副总经理秦军伟说。

同时，“南山婆”还通过添加植物香辛料，采取真空和巴氏杀菌等工艺，做好速食品的保鲜防腐。这些年，“南山婆”年均科研经费投入近500万元，还成立了专门的技术研究院，相关成果申请了多项技术专利。

探寻新模式，抢抓大市场

作为集科研、生产、销售于一体的科技型食品企业，“南山婆”2021年实现产值约2.4亿元，完成销售额约1.7亿元。其推出的西红柿酸汤等食品年产量超过2.6万吨。

然而，受诸多不确定性因素和疫情影响，加之速食快消市场竞争日趋激烈，“南山婆”也感到发展压力较大。负责销售业务的“南山婆”副总裁陈秋娣说，目前传统商超销售竞争激烈且不稳定，企业自身又难以在短期内扩大生产，发展压力实在不小。

此外，在速食快消领域坚持追求高品质、“慢功夫”，也导致“南山婆”整体运营成本偏高。为了化解“痛点”，企业积极探寻新零售模式，在保证传统商超销售渠道基础上，探索建立智慧小超市、智慧食堂等，尝试与消费者建立“零距离”对接渠道，使产品从出仓到配送的全流程更便捷、快速。

包爱明说，企业通过升级销售理念，抓住千亿级快消市场红利。同时，企业还从多元销售终端积累丰富的流量数据，对不同消费群体进行“画像”，从而支撑新品的研发和销售。

在发展的过程中，企业得到了政府在资金、人才、税收等方面的支持。谈到未来发展，“南山婆”希望更好开掘快消大市场，抓住机遇，也希望在更优的营商环境中继续做大做强。